(작업단계별 식품관리 검수-저장-전처리) 조리과정에서 피교육자의 취급 부주의로 오염되거나 부적절한 온도에서 방치할 경우 부패가 발생할 수 있으므로 식품의 위생적인 관리 방법을 숙지하여 음식물이 오염되는 것을 예방하는 것이 중요하다. ◈ 작업단계별 식품관리(검수-저장-전처리) (작업단계별 식품관리 조리-배식-후처리) ◈ 작업단계별 식품관리 (조리 - 배식 - 후처리)

개인위생 관리 수칙 1. 조리작업전 지킬 일 •개인의 건강상태를 점검, 확인한다.(손상처, 기타 질환 유무) •위생복장을 갖춘다.(위생모자, 마스크, 위생복, 위생화) •손을 깨끗이 씻고 소독한다.(반지, 목걸이, 귀걸이, 시계는 별도 보관) •조리실 밖으로 출입하지 않도록 미리 용무를 마친다. •조리실의 방충문이 닫혀 있는지를 확인한다. •조리실의 가스 및 보일러 등을 미리 점검한다. •당일 조리업무를 정확하게 지시받고 인지한다. 2. 조리작업중 지킬 일 •사용할 식품재료의 변질여부 등 상태를 확인한다. •식품재료를 씻을 때는 염소소독 5분 침지후 흐르는 물에 3회이상 헹군다. •전처리시 도마는 야채용, 육류 및 생선용으로 구분 사용한다. •고무장갑은 재료의 전처리시만 사용하고 조리식품 취급시는 1회용..

■ HACCP의 개요 1. HACCP이란? HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point), 식품 위해 요소 중점 관리 기준 제도로 학교 급식의 전과정, 즉 식단작성, 식재료 검수, 식재료 세척, 조리, 배식, 식기구 세척, 소독등의 작업단계별 위해요소를 규명하여, 식중독 미생물의 생존, 오염 및 증식을 알아내어 중점관리점(ccp)을 확실히 관리하여 음식이 위생적으로 안전함을 보장할 수 있도록 하는 제도이다. 2. HACCP의 필요성 과거 집단급식소에서 발생한 식중독의 원인을 분석해보면 ① 부적절한 냉각 ② 개인위생불량과 감염자에 의한 식품취급 ③ 생식품에 의한 오염 ④ 부적절한 온도관리 ⑤ 안전하지 못한 식재료 사용 ⑥ 교차오염 ⑦ 식품 취급 기기나, 접촉표면의 부적절..