위생교육(조리종사원) #2

개인위생 관리 수칙

1. 조리작업전 지킬 일

•개인의 건강상태를 점검, 확인한다.(손상처, 기타 질환 유무)

•위생복장을 갖춘다.(위생모자, 마스크, 위생복, 위생화)

•손을 깨끗이 씻고 소독한다.(반지, 목걸이, 귀걸이, 시계는 별도 보관)

•조리실 밖으로 출입하지 않도록 미리 용무를 마친다.

•조리실의 방충문이 닫혀 있는지를 확인한다.

•조리실의 가스 및 보일러 등을 미리 점검한다.

•당일 조리업무를 정확하게 지시받고 인지한다.

 

2. 조리작업중 지킬 일

•사용할 식품재료의 변질여부 등 상태를 확인한다.

•식품재료를 씻을 때는 염소소독 5분 침지후 흐르는 물에 3회이상 헹군다.

•전처리시 도마는 야채용, 육류 및 생선용으로 구분 사용한다.

•고무장갑은 재료의 전처리시만 사용하고 조리식품 취급시는 1회용 위생비닐 장갑이나 조리전용 고무장갑을 착용한다.

•조리중 이물질이 들어가지 않도록 주의한다.

•조리할 때 손으로 머리카락, 얼굴, 콧물, 땀 등을 만지거나 닦지 않는다.

•바닥에 침이나 가래를 뱉지 않는다.

•껌 씹기는 침으로 인한 세균의 또 다른 오염원이 될 수 있으므로 식품취급시에는 껌을 부풀린다거나 손가락으로 편다거나 껌 씹는 행위등을 금한다.

•손을 베이거나 찰과상이 있는 경우에는 책임자에게 알리고 소독제가 포함된 일회용 밴드를 붙이고 고무장갑을 끼고 작업한다. 상처가 심한 경우에는 작업을 중단한다.

•행주로 땀을 닦지 않는다.

•조리된 음식물을 옮길 때에는 꼭 국자나 집게를 사용한다.

•음식의 맛을 볼 때에는 적은 양을 그릇에 떠서 사용하지 않은 수저로 맛을 보고 사용한 그릇은 다시 사용하지 않는다.

3. 뒷정리를 할 때 지킬 일

•조리기구는 사용전과 같이 깨끗이 세척후 소독 보관한다.

•도마는 사용후 세제를 탄 온탕속에서 솔로 씻은 후 소독후 건조시켜 보관한다.

•행주는 비누로 세탁하여 열탕소독후 건조시킨다.

•쓰레기통 및 잔반통을 깨끗이 치운다.

•위생복장을 깨끗하게 세탁한다.

•하수구 덮게, 창문, 전원차단 등 단속한다.

4. 조리종사원 스스로의 하루 반성

•건강상태는 양호한가?

•깨끗한 개인 습관을 가지고 있는가?

•식품을 안전하게 취급하는가?

•위생규칙을 잘 따르고 있는가?

◈ 하루의 작업이 끝난 후 위의 4가지 사항을 잘 실천하였는가를 반성하여 보다 안전하고 위생적인 급식 과정이 이루어질 수 있도록 개인 스스로가 노력한다. ◈

※위생교육 평가

1. 조리작업중 조리된 음식의 맛을 보는 방법은?

(전용 검식용 그릇과 수저를 사용)

2. 전처리시 도마의 용도를 세가지로 구분하시오.

(채소용, 육류용, 어패류용)

3. 배식시 1회용 위생비닐장갑 속에 반드시 (흰색면장갑)을 착용한다.

◈ 개인작업 안전수칙

1) 칼을 사용할 때는 정신을 집중하고 안정된 자세로 작업에 임한다.

2) 주방에서 칼을 들고 다른 장소로 옮겨갈 때는 칼끝을 정면으로 두지 않으며 지면을 향하게 하고 칼날은 뒤로 가게 한다.

3) 주방에서는 아무리 바쁜 상황이라도 뛰어 다니지 않는다.

4) 칼로 캔을 따는 등 본래 목적 외에 사용하지 않는다.

5) 칼을 보이지 않는 곳에 두거나 물이 든 싱크대 등에 담궈 두지 않는다.

6) 칼을 떨어뜨렸을 경우 잡으려 하지말고 한 걸음 물러서면서 피한다.

7) 칼을 사용하지 않을 때는 보관함에 두도록 한다.

8) 주방 바닥은 미끄럽지 않은 상태로 유지한다. (기름이나 물기를 제거한다)

9) 뜨거운 용기나 국 등을 옮길 때는 주위 사람들과 충돌하지 않도록 주의한다.

10) 뜨거운 국이나 기름에 재료를 넣을 때는 미끄러지듯이 넣는다.

11) 청결하고 몸에 맞는 복장을 한다.

집단 급식소에 근무하는 조리종사원은 많은 사람들에게 식품을 조리하여 일시에 공급하므로 많은 사람의 영양뿐만 아니라 보건과 건강을 책임지는 매우 중요한 위치에 있다고 할 수 있습니다.

청결한 몸가짐, 개개인의 위생관리는 식중독 방지에 있어서 매우 중요하며 또한 조리원의 깨끗한 이미지와 위생적인 태도는 급식에 대한 좋은 인상과 신뢰감을 줄 수 있습니다.

다음은 조리종사원 개개인이 조리 전에 지켜야 할 위생입니다.

 

♥ 조리종사원의 기본자세

1.식품취급자로서 안전한 식품을 위생적으로 조리해서 즐겁게 식사할 수 있도록 제공해야 하는 책임감과 긍지를 갖도록 한다.

2. 내가 만든 음식을 맛있게 먹어준다는 기쁨을 가져야 한다.

(내 가족에게 제공한다는 마음자세로)

3.식품은 생명과 관계가 되기 때문에 나 자신과 내가 취급하는 식품이 청결해야 한다.

4.어떻게 하면 좀 더 깨끗하고 맛있게 조리된 음식을 제공할 수 있을까 항상 생각한다. (전문가 의식을 가지고)

5.식사는 생산성과 직결되기 때문에 보람을 가지고 일을 해야하며, 항상 친절한 미소를 잃지 않도록 한다.

6.음식만 맛있게 만들고 청소만 깨끗이 하고 가는 것이 아니라 학교의 직원으로서의 품위와 태도를 갖는다.

 

♥ 조리종사원의 건강관리

식품위생법 제 26조에 의거 시․군 보건소 또는 지정의료기관에서 1년마다 정기적으로 건강진단을 실시하고 건강 진단 수첩(보건증)을 교부받아 보관한다.

건강진단 결과 다음 질병에 이환된 자는 조리 및 배식활동에 참여하지 않도 록 한다.

1. 법정 전염병 중 소화기계 전염병 : 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질

2. 법정 제3종 전염병 : 결핵, 급성, 만성B형 간염

3. 피부병 기타 화농성 질환

4. AIDS환자

♥ 손씻기

개인위생에서 가장 중요한 것은 자주 손을 씻는 것이다. 손은 식품과 가장 많이 접촉하는 신체이며, 더러운 손은 식품에 세균을 포함한 오염물질을 옮길 것이다.

 

1. 손을 반드시 씻어야 하는 경우는

• 화장실을 이용한 후

• 손수건을 사용한 후

• 날 음식물을 처리했을 때 -고기류, 닭고기 등

• 몸을 만졌을 때 - 귀, 입, 코, 머리

• 몸의 감염증상이 있는 부위를 만졌을 떄

• 담배를 핀 후

• 음식찌꺼기를 처리 했을때 또는 식기를 닦고 난 후

• 음식을 먹은 다음, 또는 차를 마시고 난 후

2. 손을 씻는 방법

불결한 손과 손톱은 식품위생상 위험한 상태를 초래할 수 있으므로 깨끗하게 세척해야 한다. 손을 세척하는 올바른 절차는 다음과 같다.

• 작업으로 돌아가기 전에 손을 다시 오염시킬 수 있는 물건은 만지지 않는다.

• 손에 로션을 사용하지 않는다.

• 식품을 씻는 씽크대에서 손을 씻지 않는다.

♥ 복장의 청결

1.위생복, 위생모(머리수건), 방수 앞치마, 고무장갑, 장화를 착용하고, 착용한 채 화장실 외부출입은 금하고 매일 세척한다.

2.고무장갑은 전처리용, 세정용으로 구분하여 사용 후 비누로 안팎을 깨끗이 하여 건조시킨다.

3. 신발은 작업장용과 외부용으로 구분하여 사용한다.

 

♥ 기타 개인위생

1.거칠고 긴 손톱은 세균의 은신처가 되므로 손톱은 짧고 청결해야 하며 매니큐어 도포는 금한다.

2.손을 베거나 찰과상이 있는 경우에는 소독제가 포함된 일회용 밴드를 붙이 고, 고무장갑을 끼고 작업한다. 필요한 경우 그 종사자는 식품을 다루지 않는 다른 작업으로 바꾼다.

3. 머리는 매일 감고, 위생모 착용시 머리카락이 일체 나오지 않도록 한다.

4. 목욕은 매일 한다.(하절기에는 개인 수건을 가지고 다닌다.)

5. 반지, 팔찌, 시계, 귀걸이 등의 장신구는 일체 하지 않는다.(짙은 화장을 피한다.)

6. 담배를 피거나 껌은 씹지 않는다.

7. 작업장에 침이나 가래를 뱉지 않고 기침이나 재채기는 삼간다.

8. 식품을 만질 때에는 가능한한 조리원들과 대화하지 않는다.

(침 때문에 비위생적임)

9. 감기에 걸렸을 경우 책임자에게 이야기하고 마스크를 쓴다.