위생교육(조리종사원 #1)

■ HACCP의 개요

1. HACCP이란?

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point), 식품 위해 요소 중점 관리 기준 제도로 학교 급식의 전과정, 즉 식단작성, 식재료 검수, 식재료 세척, 조리, 배식, 식기구 세척, 소독등의 작업단계별 위해요소를 규명하여, 식중독 미생물의 생존, 오염 및 증식을 알아내어 중점관리점(ccp)을 확실히 관리하여 음식이 위생적으로 안전함을 보장할 수 있도록 하는 제도이다.

2. HACCP의 필요성

과거 집단급식소에서 발생한 식중독의 원인을 분석해보면 ① 부적절한 냉각 ② 개인위생불량과 감염자에 의한 식품취급 ③ 생식품에 의한 오염 ④ 부적절한 온도관리 ⑤ 안전하지 못한 식재료 사용 ⑥ 교차오염 ⑦ 식품 취급 기기나, 접촉표면의 부적절한 세척과 소독으로 인한 발생률이 높다. 이러한 식중독을 예방하기 위해 도입한 것이 HACCP 시스템이다.

3. HACCP 7원칙

가. 원칙 1 : 위해요소분석

-식재료 및 조리공정 과정에서 잠재해 있는 생물학적․화학적․물리적 위해요소를 분석하는 것이다.

-발생빈도가 높으며 관리가 가능한 생물학적 위해요소를 분석하면 다음과 같다.

① 식품 속에서 바람직하지 못한 미생물이 생존할 수 있는 경우

② 식품 접촉표면의 미생물이 생존할 수 있는 경우

③ 교차오염을 일으킬 수 있는 경우

④ 바람직하지 않은 미생물이 증식할 수 있는 경우

나. 원칙 2 : CCP(중요관리점) 설정

-CCP란 파악한 위해요소를 식품조리과정 중에 제거․방지 또는 최소화할 수 있는 단계, 처리, 공정을 말한다.

- 학교급식 HACCP 일반 모델 개발을 통하여 제시된 CCP는 다음과 같다.

① CCP 1 : 잠재적 위해요소를 배제하도록 식단구성 검토

② CCP 2 : 잠재적 위험한 식단은 공정관리를 통하여 온도-시간 관리

③ CCP 3 : 식재료 검수시 온도 및 가공식품의 유통기한

⑤ CCP 5 : 생으로 먹는 채소, 과일의 소독액 농도

⑥ CCP 6 : 식품취급과정의 교차오염여부 및 조리온도

⑦ CCP 7 : 배식 및 운송과정의 위생상태, 온도, 시간

⑧ CCP 8 : 식기구 등의 세척․소독

⑨ CCP 9 : 개인위생 준수여부

다. 원칙 3 : 각 CCP에 대한 한계기준 설정

-중요관리점별로 냉장온도, 조리온도, 열장온도, 해동 조건, 각종 소독액의 적정 농도, 사용방법을 한계기준으로 설정하였다.

라. 원칙 4 : 각 CCP에 대한 모니터링 방법 설정

-중요관리점에서 한계기준으로 설정된 온도, 시간, 방법 등이 잘 준수되고 있는지 여부를 확인하기 위한 것으로 온도계에 의한 온도확인, 시간확인, 소독액 농도 검사 및 육안관찰에 의하여 이루어진다.

마. 원칙 5 : 개선조치의 설정

-중요관리점마다 관리기준이 적절하게 준수되고 있는지를 모니터링한 결과, 그 관리기준을 벗어난 사실이 확인된 경우는 그 원인에 따라 식재료 반품 및 납품업체에 대한 경고조치, 냉장․냉동고 온도조정, 소독제 농도조정, 계속가열 등의 개선조치를 취하고, 그 기록을 남기며 필요에 따라서는 HACCP 계획을 조정한다.

바. 원칙 6 : 검증방법의 설정

-검증이란 위생관리가 HACCP 계획에 따라 수행되는지, 또는 계획의 수정이 필요한지를 판단하기 위하여 행하는 방법, 절차, 시험검사 등을 말한다.

사. 원칙 7 : 기록유지 및 문서화방법 설정

-모니터링, 개선조치, 검증 등의 실시 결과를 정확히 기록․보존하는 일은 HACCP계획을 적절히 실시하고 있다는 증거가 됨은 물론, 외부 감사시 에도 시설의 위생관리, 공정관리 상태를 조사하는데 효과적인 자료가 될 수 있다.

-식중독 등 식품의 안전성에 관한 문제가 발생한 경우에도 식품 위생관리 상태를 추적하여 조사할 수 있는 자료가 되어 원인규명을 용이하게 한다.

※ 위생교육 평가

1. 식품위해요소 중점관리기준제도의 약자는?( HACCP )

2.식품조리과정 중에 위해요소를 제거․방지 또는 최소화할 수 있는 단계, 처리, 공정을 무엇이라 하는가?( CCP(중요관리점) )

3.중요관리점에서 한계기준으로 설정된 온도, 시간, 방법 등이 잘 준수되고 있는지 여부를 확인하기 위한 방법은?( 모니터링 )

 

■ 개인위생관리 방법과 기준

개인위생이란 개인적인 청결함과 건강관리 및 식품취급자들의 관련행위를 의미한다.

청결단정한 용모, 복장, 개인의 위생관리는 안전한 식품의 조리에 있어 가장 기본적이면서도 매우 중요한 요소이다.

1. 개인위생

2. 복장의 청결

3. 손씻기

※위생교육 평가

1. 화장실 사용후 적절한 수세방법은? (이중수세)

2. 정기적인 건강진단실시는 년 ( 1 )회이다.

3. 고무장갑은 반드시 용도를 구분하여 사용하여야 한다( ○, × )